Q11.
貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品貯存 · Q11
難易度分析
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本題考查對冷凍儲存條件下品質劣化機制的基礎概念區分，無需複雜計算或深奧的法規記憶，屬於基本知識點的應用。
正確答案：③氧化酸敗
③ 氧化酸敗:氧化酸敗是冷凍肉製品最常見的品質劣化原因，因肉品中的不飽和脂肪酸在長期凍藏期間會與氧氣接觸產生脂質氧化反應，導致異味、變色與質地劣化。
錯誤選項解析
- ① 病原菌繁殖:病原菌繁殖在-18℃以下凍藏環境中會受到顯著抑制，因低溫使微生物代謝活動幾乎停止，故此選項不符合實際劣化原因。
- ② 腐敗菌繁殖:腐敗菌繁殖同樣受低溫抑制，-18℃凍藏環境下細菌無法生長繁殖，因此不是貢丸品質劣化的主因。
- ④ 營養成分流失:營養成分流失在適當包裝與凍藏條件下並非主要問題，且與品質劣化的直接關聯性遠低於氧化酸敗。
Learning Tip
"此類題型常考冷凍肉製品貯存劣化機制。需特別區分：微生物繁殖主要發生於冷藏或常溫環境，而-18℃以下凍藏時，脂質氧化酸敗才是品質劣化的主因。實務上應注重隔氧包裝與添加抗氧化劑以延長保存期限，並注意冷凍溫度波動會加速氧化反應。"
學員答題分佈
①病原菌繁殖0%
②腐敗菌繁殖0%
③氧化酸敗0%
④營養成分流失0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！