Q43.
真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因為
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品貯存 · Q43
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能精確區分化學性劣變（酸敗）與生物性劣變（腐敗）的差異，並理解在真空環境下脂肪氧化依然可能發生的機制，具有一定的概念辨析度。
正確答案：①脂肪氧化
① 脂肪氧化:真空包裝中雖氧氣含量低，但殘留的微量氧仍會使不飽和脂肪酸發生自動氧化連鎖反應，生成過氧化物並分解為醛、酮、酸等具異味的酸敗產物。
錯誤選項解析
- ② 微生物作用:真空包裝環境抑制了好氧性微生物的繁殖，酸敗主要屬於化學性劣變而非微生物代謝所致，此選項混淆了氧化酸敗與微生物腐敗的差異。
- ③ 乾燥過度:乾燥過度會使水分活度(Aw)下降，反而有助於抑制微生物生長並延緩化學反應，與酸敗現象無直接因果關係。
- ④ 儲存溫度太低:低溫貯存可降低氧化反應速率並抑制微生物活性，是防止酸敗的正確措施，而非造成酸敗的原因。
Learning Tip
"本題核心考點為脂肪氧化酸敗機制，常與微生物性腐敗混淆。真空包裝中式香腸因含較高不飽和脂肪，即使隔絕空氣仍會因包裝內殘氧及光照、溫度等因素引發氧化。實務貯存應注意殘氧量控制、避光低溫，並可添加抗氧化劑(如維生素E、BHT)延緩酸敗。"
學員答題分佈
①脂肪氧化0%
②微生物作用0%
③乾燥過度0%
④儲存溫度太低0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！