Q44.
易導致肉製品酸敗味道的產生，主要是由於何種成分
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品之品質鑑定 · Q44
難易度分析
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本題考查對食品變質術語之精確定義的掌握程度，需能區分不同營養成分在分解過程中產生的異味特徵。
正確答案：③脂肪
③ 脂肪:脂肪經自動氧化反應（autoxidation）或微生物脂肪酶作用後，會分解產生游離脂肪酸、醛類與酮類等物質，進而產生典型的酸敗（rancidity）異味。
錯誤選項解析
- ① 蛋白質:蛋白質分解主要產生胺基酸與含硫化合物，會導致腐敗臭味而非酸敗味道，其變質過程稱為蛋白質腐敗作用（putrefaction）。
- ② 碳水化合物:碳水化合物發酵主要產生乳酸或酒精，在肉製品中含量極低，並非造成酸敗的主要因素。
- ④ 灰分:灰分為肉製品經高溫灼燒後殘留的無機礦物質，不參與化學反應，不會產生任何氣味變化。
Learning Tip
"本題核心考點為脂肪氧化酸敗與蛋白質腐敗的區別。實務上，肉製品中的不飽和脂肪酸最易受光線、氧氣、溫度及金屬離子催化而發生氧化酸敗，常考陷阱為混淆「酸敗（脂肪變質）」與「腐敗（蛋白質變質）」兩者的成因與產物差異。保存時應注意隔絕氧氣、低溫貯藏及添加抗氧化劑以延緩酸敗。"
學員答題分佈
①蛋白質0%
②碳水化合物0%
③脂肪0%
④灰分0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！