Q30.
雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象，其原因是
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品貯存 · Q30
難易度分析
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本題屬於基礎概念記憶型題目，僅需掌握特定食品化學反應的成因定義即可正確作答，無複雜陷阱或多重推論過程。
正確答案：②含較多不飽和脂肪酸
② 含較多不飽和脂肪酸:雞肉脂肪含有較高比例的不飽和脂肪酸（如亞麻油酸、花生油酸），其分子結構中的雙鍵極易與氧氣發生自由基連鎖反應，導致氧化酸敗產生異味物質。
錯誤選項解析
- ① 水活性較低:水活性主要影響微生物生長與酵素活性，與脂肪氧化酸敗無直接關聯；降低水活性反而可能加速脂質氧化反應。
- ③ 含較高的蛋白質:蛋白質含量與脂肪氧化無直接因果關係；蛋白質分解產生的是腐敗作用（產生胺類、硫化物），而非氧化酸敗。
- ④ 含較多醣類:醣類主要參與梅納反應或微生物發酵代謝，與脂肪的氧化酸敗機制無關；肉製品中醣類含量通常較低。
Learning Tip
"氧化酸敗與腐敗作用為兩大常見混淆考點：前者源於不飽和脂肪酸雙鍵被氧化，產生醛類、酮類等異味物質；後者源於蛋白質被微生物分解。雞肉因脂肪中不飽和脂肪酸比例高於豬牛肉，故更易發生氧化酸敗，貯存時需特別注意隔氧包裝與低溫冷藏。"
學員答題分佈
①水活性較低0%
②含較多不飽和脂肪酸0%
③含較高的蛋白質0%
④含較多醣類0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！