Q16.
炒飯所需之米原料絕對不能使用？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q16
難易度分析
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本題考查不同種類米之物理特性與烹飪適用性，屬於基礎的食材知識記憶與應用，選項特徵明顯，不需複雜推理即可判定。
正確答案：①糯米
① 糯米:糯米的直鏈澱粉含量極低（幾乎全為支鏈澱粉），蒸煮後質地黏軟成糰，無法達到炒飯所需的粒粒分明口感，故不適合用於炒飯製作。
錯誤選項解析
- ② 稉米:稉米屬於短中粒米，直鏈澱粉含量適中，飯粒具適當彈性與Q度，經炒製後可保持完整粒形，是製作炒飯的常用原料。
- ③ 秈米:秈米為長粒米，直鏈澱粉含量較高，煮熟後飯粒鬆散、不易黏結，最能呈現炒飯粒粒分明的特色，為炒飯的理想用米。
- ④ 蓬萊米:蓬萊米屬於台灣產稉米的一種，飯粒柔軟帶Q，放涼後仍能保持適當硬度，適合用於炒飯等二次加工的米食製品。
Learning Tip
"此題核心考點在於米的直鏈澱粉與支鏈澱粉比例對飯粒質地的影響。糯米因支鏈澱粉含量接近100%，黏性極強，適合製作糕粿、粽子、米糕等需要黏性的產品；而炒飯需選用直鏈澱粉含量較高的秈米或稉米，才能達到粒粒分明的效果。實務上，將白飯冷藏隔夜後再炒，可降低飯粒水分，更易炒出粒粒分明的效果。"
學員答題分佈
①糯米0%
②稉米0%
③秈米0%
④蓬萊米0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！