Q19.
鳳片糕所使用之鳳片粉，是用何種米製成？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q19
難易度分析
3 / 5
本題要求區分多種米類及其在食品加工中的具體用途，特別是需要精確辨別兩種不同特性糯米之間的差異，對考生的記憶精準度有一定要求。
正確答案：②圓糯米
② 圓糯米:圓糯米的支鏈澱粉含量極高，經磨粉後製成的鳳片粉具有適當的黏結性與酥鬆質地，是製作鳳片糕的標準原料。
錯誤選項解析
- ① 長糯米:長糯米雖同屬糯米類，但其直鏈澱粉含量較低、黏性較強，製成之成品口感偏Q彈，不適合用於需要鬆脆口感的鳳片糕。
- ③ 在來米:在來米直鏈澱粉含量高、黏性低，主要用於製作米粉、碗粿、蘿蔔糕等產品，不適用於需要高黏性的鳳片糕。
- ④ 蓬萊米:蓬萊米為一般食用白米，其澱粉特性與糯米差異大，缺乏製作糕餅所需的黏結力與特殊口感，不適合作為鳳片粉原料。
Learning Tip
"本題核心考點在於辨別不同米種的澱粉組成差異。糯米（無論長圓）富含支鏈澱粉，具高黏性；在來米與蓬萊米則直鏈澱粉比例較高。實務上，圓糯米因顆粒圓潤、糊化後質地細緻，最常用於傳統糕餅類產品；而長糯米多用於油飯、粽子等需保持粒狀的產品。考生常混淆長糯米與圓糯米的用途，應以「圓糯米→糕餅粉類、長糯米→粒狀製品」作為記憶口訣。"
學員答題分佈
①長糯米0%
②圓糯米0%
③在來米0%
④蓬萊米0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！