Q105.
下列何種材料不是碗粿、粽子爆香的材料？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q105
難易度分析
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本題僅需區分烹飪工序中調味料與食品添加劑的功能差異，概念明確且無複雜推論，屬於基礎定義的辨析問題。
正確答案：④發粉
④ 發粉:發粉屬於化學膨鬆劑，主要成分為碳酸氫鈉與酸性鹽，功能為產生二氧化碳使麵糊膨發，與爆香工序完全無關。
錯誤選項解析
- ① 紅蔥頭:紅蔥頭是爆香的基礎辛香料，經油脂煸炒後釋放揮發性芳香物質，為碗粿與粽子提供傳統米食特有的底層香氣。
- ② 醬油:醬油於爆香階段加入可產生梅納反應，賦予醬香風味與金黃色澤，是中式米食製品常見的調味與著色材料。
- ③ 香油:香油富含芝麻揮發性成分，常用於爆香提味或最後淋油增香，能提升碗粿與粽子的整體風味層次。
Learning Tip
"爆香是利用油脂加熱萃取出辛香料與調味料的芳香成分，屬於風味建構工序；而發粉為化學膨鬆劑，作用於改變製品組織質地。兩者功能截然不同，考試常將不同功能的添加劑混入選項中混淆考生，需清楚區分調味料、辛香料與食品添加劑的各自用途。"
學員答題分佈
①紅蔥頭0%
②醬油0%
③香油0%
④發粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！