Q79.
常見於甜年糕之缺點不包括？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品品質評定 · Q79
難易度分析
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本題採取否定問法，要求考生從選項中區分出不屬於該產品特性的缺陷。需準確掌握特定食品的物理性質，並能將其與其他類別產品的缺陷特徵進行對比分辨。
正確答案：④嚴重收縮
④ 嚴重收縮:嚴重收縮並非甜年糕常見缺點，因甜年糕屬高水分含量之糊化製品，其特性為保持柔軟濕潤，不易發生如烘焙製品般的嚴重收縮現象。
錯誤選項解析
- ① 水漬嚴重:水漬嚴重是甜年糕常見缺點，因糯米粉糊化後澱粉網絡結構不佳，導致水分滲出形成水漬現象。
- ② 產品未熟:產品未熟是甜年糕常見缺點，因蒸煮時間不足或火力不均導致中心部分未能完全糊化熟成。
- ③ 無法成型:無法成型是甜年糕常見缺點，因粉水比例不當或黏彈性不足，導致產品缺乏結構支撐力而塌陷。
Learning Tip
"甜年糕常見品質缺陷主要與澱粉糊化程度及配方比例有關。常考陷阱在於混淆各類米食製品特性：收縮多見於低水分烘焙製品或發酵類製品，而甜年糕問題多集中於水漬、未熟、塌陷等與糊化不完全相關之缺陷。實務操作關鍵在於控制蒸製溫度與時間，並確保糯米粉與在來米粉比例適當。"
學員答題分佈
①水漬嚴重0%
②產品未熟0%
③無法成型0%
④嚴重收縮0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！