Q82.
油炸米花糖時，所使用的米原料是？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q82
難易度分析
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本題要求區分不同種類稻米的特性及其加工狀態對成品影響的專業知識，需精確掌握原料的預處理程序與澱粉性質，具備一定的專業記憶量。
正確答案：②蒸熟風乾圓糯米
② 蒸熟風乾圓糯米:蒸熟風乾圓糯米經蒸煮糊化後澱粉轉為α-澱粉，再經風乾脫水使水分降至適當範圍，油炸時水分瞬間汽化可產生均勻膨發爆米花效果，此為製作米花糖的標準原料。
錯誤選項解析
- ① 生圓糯米:生圓糯米未經糊化處理，澱粉結構仍為β-澱粉狀態，油炸時無法產生均勻膨發效果，會導致米粒硬化或膨脹不均。
- ③ 生蓬萊米:蓬萊米屬梗稻品種，直鏈澱粉含量較高（約18-22%），黏性不足，且生米未糊化，油炸後無法達到米花糖所需的酥脆膨鬆質地。
- ④ 生在來米:在來米為秈稻品種，直鏈澱粉含量更高（約24-30%），黏性與膨發性皆差，適合製作米粉或碗粿，不適用於需高度膨發的米花糖產品。
Learning Tip
"米花糖製作的核心在於澱粉糊化後再乾燥的工藝原理。生米直接油炸無法膨發，必須先經蒸煮使澱粉α化，再風乾控制水分，油炸時才能瞬間膨脹。圓糯米因幾乎100%為支鏈澱粉，膨發效果最佳。常考陷阱為混淆各類米的直鏈/支鏈澱粉比例與適用加工產品，需熟記：圓糯米→糕粿/米花糖、蓬萊米→飯糰/壽司、在來米→米粉/碗粿。"
學員答題分佈
①生圓糯米0%
②蒸熟風乾圓糯米0%
③生蓬萊米0%
④生在來米0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！