Q8.
油炸米花糖時，所使用的米原料是？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q8
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能準確區分不同米種的特性及其加工處理狀態。由於選項中包含多種相似的米類，且需對原料的預處理工法有精確的記憶才能正確辨析，具有一定的知識辨析難度。
正確答案：③蒸熟風乾圓糯米
③ 蒸熟風乾圓糯米:蒸熟風乾圓糯米經蒸煮使澱粉完全糊化，風乾後水分降低，油炸時殘餘水分瞬間汽化產生膨發效應，形成酥脆多孔的米花結構，此為製作米花糖的標準原料處理工法。
錯誤選項解析
- ① 生圓糯米:生圓糯米未經蒸煮糊化，直接油炸無法產生米花糖所需的膨發酥脆結構，且內部澱粉未熟化，口感與質地均不符合產品標準。
- ② 生蓬萊米:蓬萊米屬粳米，直鏈澱粉含量較高、黏性不足，且生米未經過蒸煮程序，油炸時無法形成米花糖特有的蓬鬆多孔組織。
- ④ 生在來米:在來米（秈米）直鏈澱粉含量高、黏性低，且生米未糊化，油炸後質地偏硬脆而非酥鬆，不適合用於製作米花糖。
Learning Tip
"米花糖製程的關鍵在於澱粉糊化與乾燥度控制：圓糯米因支鏈澱粉含量高，蒸煮後黏性佳，風乾至適當水分（約12~14%）後油炸才能均勻膨發。常見陷阱為混淆「生米」與「熟米」的用途，或誤用在來米、蓬萊米等不適合的米種。實務上需嚴格控制油溫（約180~200°C）與風乾程度，方能製得品質穩定的米花糖。"
學員答題分佈
①生圓糯米0%
②生蓬萊米0%
③蒸熟風乾圓糯米0%
④生在來米0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！