Q36.
製作米花糖，下列何種原料不適用？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q36
難易度分析
2 / 5
本題考查對不同米種物理特性及其在食品加工中適用性的基本認知，需能區分特定澱粉組成對成品質地（如膨發程度）的影響。
正確答案：④在來米
④ 在來米:在來米（秈米）的直鏈澱粉含量高，油炸時膨發性差，無法形成米花糖所需的蓬鬆酥脆質地，故不適用。
錯誤選項解析
- ① 糯米乾:糯米乾是製作米花糖的主要原料，糯米經乾燥後油炸可產生良好的膨發效果，使米粒酥脆。
- ② 糖漿:糖漿為米花糖的黏合劑，用於將膨發後的糯米花黏結成型，是不可或缺的原料。
- ③ 油炸油:油炸油用於高溫膨發糯米乾，使米粒瞬間膨脹形成酥脆的米花結構，為必要原料。
Learning Tip
"此題考點為米種特性與加工適用性。糯米屬低直鏈澱粉（高支鏈澱粉），油炸時水分瞬間汽化可產生良好膨發；在來米直鏈澱粉約20~25%，質地較硬，適合製作米粉或碗粿，但不適合需膨發的米花糖。常考陷阱為混淆各類米的澱粉組成與加工用途。"
學員答題分佈
①糯米乾0%
②糖漿0%
③油炸油0%
④在來米0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！