Q115.
蘿蔔糕之主要原料米為？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q115
難易度分析
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此題考查對多種米類特性的精確區分，需掌握不同米種與成品質地之間的對應關係方能正確選擇。
正確答案：③在來米
③ 在來米:在來米（秈米）直鏈澱粉含量約25~30%，糊化後黏度適中、冷卻後能形成良好的凝膠結構，使蘿蔔糕具備切塊不碎的理想質地，為傳統製作之標準原料。
錯誤選項解析
- ① 蓬萊米:蓬萊米屬於粳米，直鏈澱粉含量較低（約15~20%），煮熟後質地黏軟，缺乏蘿蔔糕所需的成型支撐力，不適合作為蘿蔔糕主原料。
- ② 長糯米:長糯米為糯性米種，幾乎不含直鏈澱粉，糊化後黏性極高且質地軟黏，會使蘿蔔糕失去爽滑Q彈的口感特性，故不適用。
- ④ 圓糯米:圓糯米同屬糯性米種，支鏈澱粉比例極高，煮熟後過於黏稠，無法提供蘿蔔糕所需的結構強度，通常用於製作甜粿或粽子等黏性食品。
Learning Tip
"此類題型常考米的分類與直鏈澱粉含量之關係。關鍵觀念：在來米（秈米）直鏈澱粉高→適合蘿蔔糕、碗粿；糯米支鏈澱粉高→適合甜粿、粽子；蓬萊米（粳米）居中→適合飯食。實務上若誤用糯米類，成品會過於黏軟而無法切塊成型。"
學員答題分佈
①蓬萊米0%
②長糯米0%
③在來米0%
④圓糯米0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！