Q11.
蘿蔔糕之品質決定條件是？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品品質評定 · Q11
難易度分析
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本題考查對主原料與輔助材料功能區分的基礎知識，選項間的差異度高，無複雜的陷阱或跨領域的綜合分析，屬於基本概念的直接應用。
正確答案：①米原料
① 米原料:米原料是蘿蔔糕品質的核心決定因素，尤其是在來米的品種、新舊度與糊化特性直接影響成品的質地、Q度與口感。米的直鏈澱粉含量決定了糕體的凝固性與切塊完整性。
錯誤選項解析
- ② 添加防腐劑:防腐劑並非品質決定條件，其功能僅為延長保存期限。依食品添加物使用範圍及限量標準，蘿蔔糕不應依賴防腐劑來維持品質，且合法添加種類與用量受嚴格規範。
- ③ 添加豬油:豬油主要提供風味與香氣，可提升滑順口感，但屬於風味輔助材料而非品質決定關鍵。現代製法亦可用植物油替代，不影響糕體基本結構。
- ④ 糖量:糖量僅影響甜度與風味偏好，傳統蘿蔔糕以鹹鮮為主，糖並非必要原料，更非判定品質優劣的技術指標。
Learning Tip
"此類題型常考原料功能分類：需區分「決定品質的主原料」與「僅影響風味的副原料」。在來米的直鏈澱粉比例是米食加工的核心考點，實務上米漿濃度、米水比例及蒸製溫度控制才是確保蘿蔔糕成型與口感的關鍵製程參數。"
學員答題分佈
①米原料0%
②添加防腐劑0%
③添加豬油0%
④糖量0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！