Q12.
有關八寶粥的品質要求，下列何者不正確？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品品質評定 · Q12
難易度分析
3 / 5
本題要求對特定食品的品質標準進行判別，需能準確區分正常加工現象與品質缺陷的差異，屬於基本概念的應用與辨析。
正確答案：③紅豆、綠豆不應裂開
③ 紅豆、綠豆不應裂開:八寶粥中的紅豆、綠豆等豆類原料經充分熬煮後，應達到軟爛開花的狀態，豆粒裂開屬於正常現象，代表煮製程度足夠，故「不應裂開」之敘述不正確。
錯誤選項解析
- ① 不得有焦黑現象:八寶粥在熬煮過程中需控制火候，若底部產生焦黑現象會導致異味產生，屬於明確的品質缺陷，因此此為正確之品質要求。
- ② 具黏稠口感:八寶粥以多種穀物與豆類經長時間糊化熬煮而成，澱粉充分溶出後自然形成黏稠質地，此為其應有的口感特徵，屬於正確之品質要求。
- ④ 具甜味:八寶粥為甜湯類製品，配方中需添加砂糖等甜味調味料以符合消費者對甜品的味覺期待，故具甜味為基本品質要求，屬於正確敘述。
Learning Tip
"本題考點為八寶粥成品品質判別。常見陷阱在於混淆「外觀完整性」與「加工適當程度」——豆粥類製品中，豆類開花裂散代表澱粉已充分糊化、質地軟爛，是品質良好的指標，而非缺陷。應注意區分：焦黑屬操作失誤（火候過大），而豆粒裂開屬正常加工結果。"
學員答題分佈
①不得有焦黑現象0%
②具黏稠口感0%
③紅豆、綠豆不應裂開0%
④具甜味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！