Q14.
有關米花糖的品質要求，下列何者不正確？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品品質評定 · Q14
難易度分析
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本題要求考生能準確區分產品感官品質的正面指標與缺陷特徵，僅需對基本品質定義進行精確比對即可得出結論，不涉及複雜計算或多重邏輯推論。
正確答案：①質地堅硬
① 質地堅硬:米花糖的品質要求應為質地酥脆而非堅硬，質地堅硬表示膨發不良或糖漿熬煮溫度不當，屬於品質缺陷。
錯誤選項解析
- ② 膨發均勻:膨發均勻是米花糖的重要品質指標，代表米粒在膨發過程中受熱一致，成品口感才會均勻。
- ③ 具膨發米香、無異味:具膨發米香、無異味為基本感官品質要求，若有油耗味或焦味則表示原料或製程控制不當。
- ④ 色澤均勻:色澤均勻反映糖漿熬煮程度與拌合均勻度，是外觀品質評定的必要條件。
Learning Tip
"此類題型常考陷阱在於混淆質地堅硬與質地酥脆的差異。優質米花糖應具備「酥、脆、香」三大特徵，堅硬代表水分含量過高或膨發不足。實務上需注意糖漿熬煮終點溫度（約120~130°C）及米粒膨發率為關鍵控制點。"
學員答題分佈
①質地堅硬0%
②膨發均勻0%
③具膨發米香、無異味0%
④色澤均勻0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！