Q25.
米粉絲的品質要求，下列何者較不正確？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品品質評定 · Q25
難易度分析
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本題考查產品感官品質的基礎定義，需注意題幹的反向詢問方式。選項間的品質特性對比明顯，僅需掌握基本品質判定標準即可解題。
正確答案：③黏牙
③ 黏牙:黏牙屬於米粉絲的品質缺陷，表示糊化度控制不當或原料配比異常，會嚴重影響食用體驗，因此此項為不正確的品質要求。
錯誤選項解析
- ① 良好的口感:良好的口感是米粉絲基本的感官品質要求，代表產品在食用時能帶給消費者愉悅的咀嚼體驗，屬於正向品質指標。
- ② 粗細一致:粗細一致反映製程中擠壓成型與乾燥工序的穩定性，是外觀均勻度的重要檢驗項目，屬於正確的品質要求。
- ④ 不易斷裂:不易斷裂代表米粉絲具有適當的組織強度與彈性，與澱粉凝膠結構完整性相關，是正確的品質要求。
Learning Tip
"本題考點為米粉絲感官品質判定，需注意題幹問的是「較不正確」的選項。黏牙、易斷裂、糊湯皆屬常見品質缺失，而良好米粉絲應具備口感佳、粗細均勻、韌性適中、烹煮不易斷裂等特性。實務上應嚴格控制水分含量與糊化溫度曲線以避免黏牙問題。"
學員答題分佈
①良好的口感0%
②粗細一致0%
③黏牙0%
④不易斷裂0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！