Q15.
馬拉糕屬於下列何種麵食
中式麵食加工 · 丙級 · 產品分類 · Q15
難易度分析
3 / 5
題目要求區分外觀相似但製作原理不同的麵食分類，考生需精確掌握不同膨鬆機制的特徵才能正確辨別，具有一定的辨析難度。
正確答案：④發粉麵食(蒸)
④ 發粉麵食(蒸):發粉麵食(蒸)是以化學膨鬆劑（發粉/泡打粉）作為氣體來源，經蒸製加熱後膨脹成型，馬拉糕正是利用發粉產生細緻氣孔的典型蒸製發粉麵食。
錯誤選項解析
- ① 冷水麵食:冷水麵食是以室溫或冷水調製麵糰，麵筋結構緊密，常用於水餃皮、麵條等需要Q彈口感的製品，與馬拉糕的蓬鬆質地特性不符。
- ② 燙麵食:燙麵食是利用沸水使澱粉糊化、降低麵筋韌性，常見於蝦餃、蒸餃皮等製品，馬拉糕並非以燙麵工藝製作。
- ③ 發酵麵食:發酵麵食是依靠酵母菌進行生物性發酵產生氣體膨脹（如饅頭、包子），而馬拉糕的膨鬆原理並非依賴酵母，此為本題最常混淆的選項。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分生物性膨鬆（酵母發酵）與化學性膨鬆（發粉）的差異。馬拉糕雖口感蓬鬆似發酵製品，但實際依靠的是發粉的化學反應產氣，而非酵母作用。實務上須牢記：饅頭、包子屬發酵麵食；馬拉糕、某些蒸蛋糕則屬發粉麵食(蒸)，此為中式麵食丙級檢定的高頻考點。"
學員答題分佈
①冷水麵食0%
②燙麵食0%
③發酵麵食0%
④發粉麵食(蒸)0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！