Q141.
生煎包使用之壓縮(新鮮)酵母的敘述下列何者為非？
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q141
難易度分析
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本題要求考生能區分兩種不同形式酵母的物理特性與工業應用差異，屬於基礎概念的對比辨析。
正確答案：①容易以管路輸送
① 容易以管路輸送:壓縮酵母為固態塊狀，質地緊實，無法以管路氣動輸送，此敘述為非。工業上能以管路輸送的通常是乾酵母粉或液態酵母懸浮液。
錯誤選項解析
- ② 較易與麵粉混合均勻:壓縮酵母含水量約 65%~70%，質地柔軟易於捏碎，在攪拌過程中確實較易與麵粉均勻分散混合，此敘述為正確。
- ③ 稱量與用量較精準:壓縮酵母通常製成固定規格的塊狀或磚狀包裝（如 500g、1kg），出廠時發酵力穩定一致，因此稱量與用量控制較為精準，此敘述為正確。
- ④ 保存期限較乾燥酵母短:壓縮酵母因含水量高且酵母菌處於活躍狀態，冷藏保存期限僅約 2~4 週，遠短於乾燥酵母的數個月至一年以上，此敘述為正確。
Learning Tip
"本題考點為壓縮酵母（新鮮酵母）與乾酵母的特性差異。常考陷阱在於混淆兩者的物理特性與保存條件。切記：壓縮酵母含水量高、需冷藏保存、發酵力強但保存期短；乾酵母則含水量低、可常溫保存、使用量約為壓縮酵母的 1/2~1/3。實務上大型烘焙廠才會考慮自動輸送系統，此時會選用乾酵母粉而非壓縮酵母。"
學員答題分佈
①容易以管路輸送0%
②較易與麵粉混合均勻0%
③稱量與用量較精準0%
④保存期限較乾燥酵母短0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！