Q4.
製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q4
難易度分析
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考查對於不同酵母種類特性的基礎認知，僅需掌握新鮮酵母與乾酵母在濃度上的基本差異即可解答。
正確答案：①多
① 多:新鮮酵母含水量約70%，酵母菌濃度較低；而乾酵母經脫水濃縮處理，活性菌數更集中，因此新鮮酵母用量需比乾酵母多（通常比例約為2:1至3:1）。
錯誤選項解析
- ② 一樣:新鮮酵母與乾酵母的含水量與活性濃度差異顯著，兩者用量不可能相同。若等量替換會導致發酵過度或不足。
- ③ 少:若新鮮酵母用量比乾酵母少，會造成發酵力不足，麵糰無法正常膨脹。正確應為新鮮酵母用量更多。
- ④ 無法比較:兩者的用量比例有明確的換算標準，並非無法比較。實務上新鮮酵母:乾酵母:即發乾酵母約為3:2:1。
Learning Tip
"酵母換算比例為中式麵食檢定常考題型。切記新鮮酵母含水量高，用量最大；即發乾酵母活性最強，用量最少。實務操作時若替換酵母種類，必須同步調整發酵時間與溫度，避免發酵過度影響成品組織。"
學員答題分佈
①多0%
②一樣0%
③少0%
④無法比較0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！