Q14.
雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q14
難易度分析
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本題考查對食材貯放後理化性質變化的理解，選項中包含多個關於方向性變化的干擾項，需要精確掌握蛋白質分解與化學性質的變動趨勢才能正確判別。
正確答案：③蛋白變稀薄
③ 蛋白變稀薄:蛋白中的濃蛋白會隨貯放時間延長，因卵黏蛋白 (ovomucin)** 結構分解而逐漸水解，導致蛋白變得稀薄透明，這是雞蛋新鮮度下降的典型指標。
錯誤選項解析
- ① 蛋殼變粗糙:蛋殼在貯放過程中不會變粗糙，反而會因水分蒸散與角質層磨損使蛋殼表面變薄或出現細孔，粗糙度並非雞蛋老化的特徵現象。
- ② 蛋黃體積變小:蛋黃在貯放期間會因吸收蛋白中的水分而逐漸膨大變扁，蛋黃膜彈性也會減弱，並非體積變小。
- ④ pH 降低:雞蛋貯放時，蛋內的 CO₂ 會透過蛋殼氣孔持續逸出，使蛋白的 pH 值逐漸上升（偏鹼性），而非降低。新鮮蛋 pH 約 7.6，久放可升至 9.0 以上。
Learning Tip
"本題核心考點為雞蛋貯放過程中的理化變化。考生常混淆 pH 變化方向（切記 CO₂ 逸出使 pH 上升）及蛋黃體積變化（蛋黃會吸水膨大而非縮小）。實務上可藉哈夫單位 (Haugh Unit) 評估蛋白濃稠度來判定新鮮度，中式麵食加工中，使用新鮮度不足的雞蛋會影響麵糰的乳化性與成品的色澤及風味。"
學員答題分佈
①蛋殼變粗糙0%
②蛋黃體積變小0%
③蛋白變稀薄0%
④pH 降低0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！