Q61.
燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q61
難易度分析
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本題測驗對於不同加工方式之芝麻特性及其在烘焙產品表面附著力之影響的掌握程度，屬於基礎原料特性之應用分析。
正確答案：④炸熟芝麻
④ 炸熟芝麻:炸熟芝麻因經過高溫油炸，表面含油量過高，會導致芝麻無法緊密附著於餅皮表面，且易使成品產生油油耗味，影響外觀與口感，故最不宜使用。
錯誤選項解析
- ① 生芝麻:生芝麻在實際製作中常被使用，生芝麻經爐火烘烤後會自然熟成並散發香氣，且能緊密附著於餅皮表面，是燒餅與蘇式月餅的常見做法。
- ② 炒熟芝麻:炒熟芝麻已具備香氣且可直接使用，雖然附著力略遜於生芝麻，但仍可用於產品表面裝飾，並非最不宜之選項。
- ③ 烤熟芝麻:烤熟芝麻同樣具有熟芝麻的香氣，質地乾燥且適合用於烘焙類麵食表面，在實務操作上仍屬可用範圍。
Learning Tip
"此類題型常考芝麻附著原理與加工方式對原料特性之影響。生芝麻經爐烤後自然熟成，香氣與附著力俱佳；而油炸芝麻因含油量高，不僅不易黏附於水麵皮或油酥皮表面，更會破壞成品的酥脆口感。實務上應注意：燒餅類多使用生芝麻直接入爐烘烤，月餅則可依需求選用炒熟或烤熟芝麻。"
學員答題分佈
①生芝麻0%
②炒熟芝麻0%
③烤熟芝麻0%
④炸熟芝麻0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！