Q80.
蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q80
難易度分析
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考查對於原料功能之區分能力，需能辨識出維持結構穩定與產生膨脹作用之差異，屬於基本製菓原理之應用。
正確答案：②發粉
② 發粉:發粉（泡打粉）為化學膨脹劑，受熱後會釋放二氧化碳氣體，在麵糊內部形成均勻氣孔，是蒸蛋糕組織鬆軟的關鍵原料。
錯誤選項解析
- ① 細糖:細糖主要功能為提供甜味與幫助蛋白打發時穩定泡沫，但並非使蒸蛋糕組織鬆軟的主要膨脹劑。
- ③ 蛋黃粉:蛋黃粉主要用於增加色澤與風味，並提供乳化效果，但不具備產生氣體使組織膨鬆的功能。
- ④ 奶水:奶水用於增添奶香風味與調整麵糊稠度，對組織鬆軟度無直接膨脹作用。
Learning Tip
"蒸蛋糕的膨鬆主要依賴蛋白打發（物理膨脹）與發粉（化學膨脹）的雙重作用。常考陷阱在於混淆細糖的輔助打發功能與發粉的主動膨脹功能，需記住只有能產生氣體的原料才能直接影響組織鬆軟度。"
學員答題分佈
①細糖0%
②發粉0%
③蛋黃粉0%
④奶水0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！