Q153.
巧克力蒸蛋糕應用下列何種膨鬆劑？
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q153
難易度分析
3 / 5
此題要求考生區分多種化學膨鬆劑的特性及其適用產品，需精確掌握各類膨鬆劑在特定食材環境下的反應差異，且選項中包含容易混淆的相似劑型。
正確答案：②小蘇打
② 小蘇打:小蘇打（碳酸氫鈉）是巧克力蒸蛋糕常用的化學膨鬆劑，遇熱與酸性物質反應釋放二氧化碳使組織膨脹，且能中和巧克力的酸性並加深梅納反應的色澤效果。
錯誤選項解析
- ① 碳酸氫銨:碳酸氫銨（阿摩尼亞）主要用於水分含量低且需快速排氣的薄型製品如餅乾、砂餅，其分解溫度低且會產生氨氣殘留風險，不適用於含水量高的蒸蛋糕類製品。
- ③ 泡打粉:泡打粉為複合型膨鬆劑，含小蘇打與酸性鹽，雖可用於蛋糕，但巧克力蒸蛋糕因本身具酸性，通常優先選用小蘇打單獨作用以達到最佳膨脹與色澤平衡。
- ④ 塔塔粉:塔塔粉（酒石酸氫鉀）屬於酸性鹽，主要功能是穩定蛋白打發與調節麵糰pH值，本身不具產生氣體的能力，不能單獨作為膨鬆劑使用。
Learning Tip
"化學膨鬆劑的選用需依產品特性判斷：碳酸氫銨適用於低水分餅乾類、小蘇打適用於含酸性成分之蒸烤製品、泡打粉適用於一般蛋糕。常考陷阱為混淆塔塔粉（酸性鹽）與膨鬆劑的功能，塔塔粉僅為輔助劑而非膨鬆劑。"
學員答題分佈
①碳酸氫銨0%
②小蘇打0%
③泡打粉0%
④塔塔粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！