Q67.
下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q67
難易度分析
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此題考查對不同麵食產品結構需求的基礎分類能力，僅需掌握各產品的物理屬性即可快速判別，不涉及複雜的邏輯推演或多重概念結合。
正確答案：①蒸蛋糕
① 蒸蛋糕:蒸蛋糕屬於糊類麵食，其組織結構主要依靠蛋液打發與化學膨鬆劑產生蓬鬆質地，麵粉僅作為凝固材料，因此不需攪拌出麵筋。
錯誤選項解析
- ② 兩相好:兩相好為傳統糕餅類製品，麵糰需適度攪拌以形成基礎麵筋網絡，才能維持成型後的結構完整性與口感。
- ③ 麵龜:麵龜屬於發酵麵食，需攪拌出麵筋以形成彈性與韌性，使蒸製後能保持膨脹形狀並具備Q彈口感。
- ④ 發麵燒餅:發麵燒餅需攪拌至完全擴展階段，使麵筋充分發展，才能在桿摺與烘烤時形成層次分明的酥脆外皮。
Learning Tip
"本題核心考點為麵筋形成與產品類型的關係。凡屬糊類製品（如蒸蛋糕、馬拉糕）皆不需出筋；而發酵麵食、酥皮類及需成型之製品均需攪拌出麵筋以維持結構。實務上應注意區分「麵糊類」與「麵糰類」產品的攪拌標準，此為中式麵食丙、乙級檢定之高頻考點。"
學員答題分佈
①蒸蛋糕0%
②兩相好0%
③麵龜0%
④發麵燒餅0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！