Q122.
製作鳳梨酥時為使質地酥鬆可添加
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q122
難易度分析
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此題屬於基礎概念的定義記憶，只要掌握烘焙原料的功能區分即可解答，無複雜的計算或陷阱推論。
正確答案：①化學膨大劑
① 化學膨大劑:化學膨大劑（如小蘇打粉、泡打粉）在烘烤受熱時會迅速釋放二氧化碳氣體，使麵糰內部形成多孔結構，從而達到酥鬆質地的效果，此為鳳梨酥製作的標準工法。
錯誤選項解析
- ② 水:水的主要功能為調節麵糰軟硬度與促進材料混合，添加過多反而會促使麵筋形成，使成品質地偏硬而非酥鬆。
- ③ 奶粉:奶粉主要用於提升風味與烘烤後的色澤（梅納反應），並不具備膨脹作用，無法使質地酥鬆。
- ④ 酵母:酵母屬於生物性膨大劑，需要長時間發酵作用才能產生氣體，適用於饅頭、麵包等發酵麵食，不適用於鳳梨酥此類酥性餅乾的快速製作工法。
Learning Tip
"鳳梨酥歸類為酥性餅乾，其酥鬆度依賴化學膨大劑而非酵母。常考陷阱為混淆化學膨大劑（瞬間膨脹、免發酵）與酵母（需發酵時間）的適用產品類型。實務上需注意小蘇打粉遇酸性材料才會完全作用，而泡打粉為複方配方，可自行產生酸鹼反應，兩者選用需依產品特性調整。"
學員答題分佈
①化學膨大劑0%
②水0%
③奶粉0%
④酵母0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！