Q30.
生鮮麵條製作時，添加下列何種添加物，貯存時可抑制黴菌生長？
中式麵食加工 · 丙級 · 中式麵食加工貯存 · Q30
難易度分析
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考查對於食品添加物功能分類的基礎記憶，需能區分品質改良劑與防腐劑在功能上的本質差異。
正確答案：③酒精
③ 酒精:酒精（乙醇）具有廣效性抗菌作用，可破壞微生物細胞膜蛋白質結構，使蛋白質變性，有效抑制黴菌與細菌繁殖，為生鮮麵條貯存時常用的天然防腐添加物。
錯誤選項解析
- ① 乳化劑:乳化劑主要功能為改善麵糰的界面活性，促進水油混合與麵筋延展性，常用於提升麵條口感與加工性，但不具抑制黴菌生長的防腐效果。
- ② 增黏劑:增黏劑（如羧甲基纖維素、鹿角菜膠等）用於調整產品黏稠度與質地，屬於食品質地改良用途，無抗菌或抑制黴菌之功能。
- ④ 磷酸鹽:磷酸鹽主要作為水分保持劑與pH值調整劑，可改善麵條的保水性與彈性，但其功能在於質地改良而非防腐，對抑制黴菌生長無顯著效果。
Learning Tip
"本題核心考點為食品添加物功能分類之辨識。常考陷阱在於混淆「品質改良劑」（如乳化劑、磷酸鹽、增黏劑）與「防腐劑」（如酒精、苯甲酸、己二烯酸）的功能差異。實務上，生鮮麵條因水分活性高，極易滋生黴菌，添加食用酒精是符合食品安全規範的常見防腐手段，考生應熟記各類添加物的法定用途分類。"
學員答題分佈
①乳化劑0%
②增黏劑0%
③酒精0%
④磷酸鹽0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！