Q2.
下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料選用 · Q2
難易度分析
3 / 5
本題要求區分多種魚類蛋白質在冷凍後的穩定性差異，需精確掌握不同魚種（如青皮背魚與鮪魚類）的生物化特性及其對凝膠能力影響的對比分析，具有一定的專業知識要求。
正確答案：④黑皮旗魚
④ 黑皮旗魚:黑皮旗魚屬於鮪魚類，其肌原纖維蛋白結構較為穩定，具有較高的耐凍結性，經適當凍結處理後仍能維持良好的凝膠形成能力，為魚漿製品之優良原料。
錯誤選項解析
- ① 鯉魚:鯉魚屬於淡水魚類，其肌原纖維蛋白在凍結過程中會因冰晶形成而產生變性，導致凝膠形成能力顯著下降，故凍結會影響其凝膠特性。
- ② 狗母魚:狗母魚雖為製造魚漿製品之常用原料，但其蛋白質在凍結貯存期間易發生冷凍變性，造成Ca-ATPase活性降低，凝膠能力會受到影響。
- ③ 鯖魚:鯖魚為青皮背魚類，富含內源性蛋白酶（如組織蛋白酶），凍結雖可部分抑制酶活性，但肌動球蛋白仍會因凍結而變性，凝膠能力仍受影響。
Learning Tip
"此類題型常考不同魚種之凝膠形成特性與耐凍結能力的差異。需特別注意：青皮背魚類（如鯖魚、沙丁魚）因含有大量蛋白酶及不飽和脂肪酸，凝膠能力較差且易受凍結影響；而鮪魚類（如黑皮旗魚）因蛋白質結構穩定，凍結後凝膠能力不受影響。實務上製造魚漿時，常添加蔗糖或山梨醇作為抗凍劑以防止蛋白質冷凍變性。"
學員答題分佈
①鯉魚0%
②狗母魚0%
③鯖魚0%
④黑皮旗魚0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！