Q40.
市售仿干貝的主要原料為
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料選用 · Q40
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎定義類考題，僅需掌握水產模擬食品的組成基礎即可選出答案，不涉及複雜的計算或精細的法規區分，因此難度較低。
正確答案：④魚漿
④ 魚漿:魚漿富含肌原纖維蛋白，經擂潰與加熱後可形成優良的凝膠結構，能模擬干貝的纖維組織與口感，為市售仿干貝的主要原料。
錯誤選項解析
- ① 蟹漿:蟹漿主要用於製作蟹肉風味棒或模擬蟹肉製品，其凝膠強度與風味特性不適合模擬干貝的纖維結構。
- ② 蝦漿:蝦漿常用於蝦仁製品或蝦餃等加工食品，其質地特性與干貝的咀嚼口感差異較大，非仿干貝之適用原料。
- ③ 黃豆蛋白:黃豆蛋白雖廣泛應用於植物性仿肉製品，但缺乏水產動物蛋白特有的肌原纖維蛋白與鮮味成分，無法呈現干貝的組織特性。
Learning Tip
"水產煉製品的原料選用關鍵在於蛋白質凝膠特性與目標產品的質地相似度。仿干貝、蟹肉棒等水產模擬食品皆以魚漿為基底，再透過添加風味劑與色素調整感官特性。常考陷阱為混淆不同水產漿料之用途，需牢記魚漿為水產加工品最廣泛的基礎原料。"
學員答題分佈
①蟹漿0%
②蝦漿0%
③黃豆蛋白0%
④魚漿0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！