Q51.
一般家庭式工廠製造天婦羅(甜不辣)時，很少以下列何種魚類為主？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料處理 · Q51
難易度分析
2 / 5
本題要求考生區分不同魚種的肉質特性及其在食品加工中的實際應用。需對原料魚的凝膠能力與經濟價值有正確認知，屬於對特定專業知識點的記憶與辨析。
正確答案：②鮪魚
② 鮪魚:鮪魚主要作為生魚片或罐頭原料，其肉質特性與經濟價值較高，且凝膠強度不如白肉魚，因此極少用於天婦羅等魚煉製品之製造。
錯誤選項解析
- ① 旗魚:旗魚肉質富含肌原纖維蛋白，具有良好的凝膠形成能力（gel-forming ability），是製作天婦羅等煉製品常用的原料魚種。
- ③ 虱目魚:虱目魚為台灣常見水產原料，其魚漿具有適中的彈性與凝膠特性，廣泛應用於魚丸、天婦羅等傳統煉製品加工。
- ④ 狗母魚:狗母魚（尤其是花狗母魚）是魚漿煉製品的優良原料，其肌動球蛋白含量高，能形成強韌的凝膠網絡結構，常用於天婦羅製造。
Learning Tip
"天婦羅（甜不辣）等魚煉製品的關鍵在於原料魚的凝膠形成能力，通常選用白肉魚或中紅肉魚為主。鮪魚屬於赤身魚，主要用於高價的生魚片市場，且其蛋白質變性特性不適合煉製品加工。常考陷阱為混淆魚類的用途分類與肉質特性，需熟記各魚種在食品加工中的主要應用領域。"
學員答題分佈
①旗魚0%
②鮪魚0%
③虱目魚0%
④狗母魚0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！