Q28.
魚肉在擂潰時，溫度最好控制在
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料處理 · Q28
難易度分析
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本題屬於對特定加工製程中關鍵數值的單純記憶考查，僅需掌握基本定義即可選出正確答案，不涉及複雜的綜合分析或多重推論。
正確答案：②0～10℃
② 0～10℃:0～10℃ 為擂潰作業的最佳溫度範圍，可有效抑制蛋白質變性，維持肌動球蛋白的凝膠形成能力，確保魚漿製品之彈性與口感。
錯誤選項解析
- ① -10℃:-10℃ 已達冷凍結冰溫度，會使魚肉中的水分結晶，破壞肌原纖維蛋白結構，導致凝膠形成能力喪失，不適合擂潰操作。
- ③ 20～30℃:20～30℃ 屬於室溫範圍，溫度過高會加速肌原纖維蛋白變性，使魚漿喪失可溶性蛋白含量，導致成品彈性不足、質地鬆散。
- ④ 40～50℃:40～50℃ 已達蛋白質熱變性溫度，會造成不可逆的蛋白質凝固，完全破壞魚漿的凝膠特性，無法製成合格之水產加工食品。
Learning Tip
"擂潰溫度控制為魚漿製品製程之核心考點。溫度過高會導致肌原纖維蛋白變性而失去凝膠能力；溫度過低則會造成冰晶破壞蛋白結構。實務操作時常添加碎冰或使用冷卻設備維持低溫擂潰，此為確保魚漿製品彈性與品質之關鍵步驟。"
學員答題分佈
①-10℃0%
②0～10℃0%
③20～30℃0%
④40～50℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！