Q77.
魚肉在擂潰時需要特別注意
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之製造技術 · Q77
難易度分析
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本題考查加工過程中對關鍵參數的掌握程度，需區分影響品質的各項因素中，哪一項是該特定工序中最核心的即時監控指標。
正確答案：①溫度
① 溫度:擂潰過程中因機械摩擦會產生熱量，若溫度上升過高將導致肌原纖維蛋白變性，使魚漿失去凝膠形成能力，因此必須嚴格控制溫度（通常需維持在 10°C 以下），必要時需添加冰水或碎冰降溫。
錯誤選項解析
- ② pH 值:pH 值雖會影響魚肉蛋白質的溶解性與凝膠特性，但擂潰作業的核心管控重點為溫度抑制，pH 值調整通常於前處理階段（如添加磷酸鹽）已完成，非擂潰時的即時監控項目。
- ③ 色澤:色澤是魚漿成品的品質指標之一，但擂潰過程中色澤變化並非關鍵管控因子，主要仍取決於原料魚鮮度與是否添加漂白劑或色素，而非擂潰操作本身需特別注意的參數。
- ④ 風味 之變化:風味變化受原料鮮度、去腥處理及調味配方影響較大，擂潰階段的主要目的在於使鹽溶性蛋白溶出並形成網狀結構，風味並非此工序的即時監控重點。
Learning Tip
"此類題型常考擂潰與凝膠形成（setting）的關係。切記：擂潰時溫度過高會造成蛋白質變性而無法凝膠，但適度的中溫放置（setting）反而有助於凝膠強度提升，兩者情境不同，切勿混淆。實務上常以添加多磷酸鹽來提高蛋白質安定性與保水性。"
學員答題分佈
①溫度0%
②pH 值0%
③色澤0%
④風味 之變化0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！