Q30.
成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料處理 · Q30
難易度分析
3 / 5
本題要求精確區分魚漿製程中不同階段的溫度設定。由於選項涵蓋了保存、成膠、蛋白酶活化及熟成四個截然不同的溫度區間，考生必須對特定溫度及其對應的蛋白質物理化學反應有準確的記憶，才能在相似的數值選項中排除干擾項。
正確答案：②30～50℃
② 30～50℃:30～50℃ 為魚漿凝膠化（suwari/坐凝）之最適溫度區間，此溫度下肌凝蛋白分子展開並形成三維網狀結構，使魚漿產生彈性凝膠，為成型魚漿標準的成膠製程條件。
錯誤選項解析
- ① 0～4℃:0～4℃ 屬於冷藏保存溫度範圍，此低溫下肌原纖維蛋白無法進行熱誘發凝膠反應，僅能抑制微生物生長與酵素活性，不具備成膠條件。
- ③ 60～70℃:60～70℃ 已超過最適凝膠溫度，此範圍易觸發凝膠劣化（modori/模戾）現象，因內源性蛋白酶被活化而分解蛋白質網狀結構，導致凝膠強度下降。
- ④ 80～90℃:80～90℃ 屬於加熱熟成（cooking）溫度，用於最終定型與殺菌，此時蛋白質已完全變性凝固，並非初始凝膠化階段所使用之溫度。
Learning Tip
"本題核心考點為魚漿製品之凝膠化（suwari）與凝膠劣化（modori）溫度區分。實務操作上，suwari 應控制在 30～50℃ 進行低溫坐凝以建立凝膠骨架，若溫度過高（約 60～70℃）則會活化魚肉內源性蛋白酶導致 modori 現象，使成品彈性喪失。常考陷阱為混淆「凝膠化溫度」與「加熱熟成溫度」，兩者為不同製程階段，不可混為一談。"
學員答題分佈
①0～4℃0%
②30～50℃0%
③60～70℃0%
④80～90℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！