Q30.
洋菜是萃取自海藻中之
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料選用 · Q30
難易度分析
2 / 5
本題考查基礎定義之記憶，僅需區分不同類別多醣的功能與對應物質即可得出答案，不具備複雜的推論過程或陷阱，屬於基本概念之應用。
正確答案：①黏質多醣
① 黏質多醣:洋菜（Agar）屬於海藻細胞壁中的黏質多醣成分，主要萃取自紅藻類海藻的細胞間質，經熱水萃取後冷卻可形成凝膠，為水產食品加工中重要的凝膠劑與安定劑。
錯誤選項解析
- ② 骨骼多醣:骨骼多醣主要指海藻細胞壁中的纖維素（Cellulose）成分，負責提供細胞結構支撐，並非洋菜的來源物質。
- ③ 貯藏多醣:貯藏多醣是海藻細胞內用於儲存能量的多醣類，如紅藻中的紅藻澱粉（Floridean starch）或褐藻中的褐藻澱粉（Laminarin），與洋菜的萃取來源無關。
- ④ 寡醣:寡醣（Oligosaccharide）是由2~10個單糖聚合而成的短鏈碳水化合物，分子量遠小於洋菜所屬的高分子多醣，不具凝膠形成特性。
Learning Tip
"本題核心考點為海藻多醣的分類與功能。海藻多醣依功能分為三類：黏質多醣（如洋菜、卡拉膠、海藻酸，用於食品添加物）、骨骼多醣（纖維素，提供結構支撐）、貯藏多醣（如紅藻澱粉、褐藻澱粉，用於能量儲存）。常見陷阱為混淆「黏質多醣」與「貯藏多醣」的功能差異，需牢記洋菜、卡拉膠、海藻酸均屬黏質多醣，為食品工業中重要的親水性膠體（Hydrocolloid）。"
學員答題分佈
①黏質多醣0%
②骨骼多醣0%
③貯藏多醣0%
④寡醣0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！