Q3.
製造天婦羅（甜不辣）之原料是以
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之品質鑑定 · Q3
難易度分析
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本題考查對食品加工核心原料的基礎定義，需能準確區分主原料與輔助添加物的功能差異，屬於單純的術語記憶型題目。
正確答案：④魚漿 為主
④ 魚漿 為主:天婦羅屬於水產煉製品，主要依賴魚肉中的鹽溶性蛋白質經擂潰後形成凝膠網絡結構，因此魚漿為核心原料。
錯誤選項解析
- ① 麵粉:麵粉僅作為天婦羅的輔助添加物，用於調整質地與增加黏著性，並非主要原料。
- ② 魚粉:魚粉多用於飼料或調味用途，不具備凝膠形成能力，無法作為天婦羅的主原料。
- ③ 澱粉:澱粉在製程中僅作為填充劑或質構改良劑，添加量需嚴格控制以避免削弱魚漿凝膠強度。
Learning Tip
"天婦羅（甜不辣）之品質取決於魚漿的凝膠形成能力與擂潰程度。常考陷阱在於混淆主要原料（魚漿）與輔助添加物（澱粉、麵粉）的功能角色。實務操作需注意魚種選擇、鹽添加比例及加熱凝膠溫度對產品彈性的關鍵影響。"
學員答題分佈
①麵粉0%
②魚粉0%
③澱粉0%
④魚漿 為主0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！