Q62.
蝦米水煮時，水與原料之比率
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料處理 · Q62
難易度分析
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本題屬於典型的數值記憶型題目，要求考生精確掌握特定食品加工流程中的標準比例參數，無需複雜推論，僅需準確記憶即可選出正確答案。
正確答案：④4：1
④ 4：1:水與原料比 4:1 為標準操作比例，充足的水量可確保良好的熱傳效率與沸騰對流，使蝦米均勻受熱，有效去除鹽分、雜質及腥味，符合水產食品加工規範。
錯誤選項解析
- ① 1：1:水與原料比 1:1 水量過低，無法達到充分熱傳導效果，蝦米受熱不均勻，易造成局部過熟或夾生，影響產品品質。
- ② 2：1:水與原料比 2:1 水量仍不足，沸騰時熱對流效果不佳，無法有效去除蝦米表面雜質與異味，達不到標準水煮處理目的。
- ③ 3：1:水與原料比 3:1 接近標準但仍偏低，在實際大量生產時，水量餘裕度不足可能導致溫度波動較大，影響批次一致性。
Learning Tip
"本題考水煮處理之水料比核心觀念。常見陷阱為將「水:原料」與「原料:水」比例混淆，務必確認題幹問法順序。實務上，4:1 的比例能確保足夠的熱容量與對流效果，是水產原料前處理的標準參數，若水量不足會直接影響脫鹽、去腥及殺菌效果。"
學員答題分佈
①1：10%
②2：10%
③3：10%
④4：10%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！