Q6.
關於蝦米加工的敘述何者正確？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之分類 · Q6
難易度分析
3 / 5
本題要求對蝦米加工的具體數值與標準流程有精確的記憶，涉及原料特性、鹽水濃度及製成率等多項專業知識點的對比判定。
正確答案：①煮熟用的鹽水濃度為10〜15%
① 煮熟用的鹽水濃度為10〜15%:蝦米煮熟時確實使用 10〜15% 鹽水濃度，此濃度可使蝦肉蛋白質適度凝固，達到殺菁與初步脫水之效果，同時兼具防腐與調味功能。
錯誤選項解析
- ② 此產品之製成率50%:蝦米之製成率通常約為 20〜30%，而非 50%。因乾燥過程需大量脫水，原料蝦經煮熟、乾燥後重量大幅降低，50% 之數值明顯偏高。
- ③ 櫻花蝦為常用之原料蝦:櫻花蝦體型小且多用於直接食用或加工製品，但蝦米常用原料為白蝦、草蝦等體型較大之蝦種，櫻花蝦並非主要原料。
- ④ 乾燥後不須脫殼:蝦米乾燥後必須脫殼，僅保留蝦肉部分供食用。若未脫殼則會影響口感與食用便利性，不符合市售蝦米之品質要求。
Learning Tip
"本題核心考點為蝦米加工流程（原料選擇→鹽水煮熟→乾燥→脫殼→包裝）。常考陷阱包括混淆製成率數值及誤認乾燥後處理步驟。實務上需特別注意鹽水濃度控制與乾燥程度，此為影響產品品質與保存期限之關鍵因素。"
學員答題分佈
①煮熟用的鹽水濃度為10〜15%0%
②此產品之製成率50%0%
③櫻花蝦為常用之原料蝦0%
④乾燥後不須脫殼0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！