Q63.
蝦米水煮時，水之鹽含量為
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料處理 · Q63
難易度分析
3 / 5
本題要求精確記憶特定食品加工製程中的數值參數，且選項中設計了多個相似的百分比區間，需能準確區分不同加工目的下的濃度標準才能選出正確答案。
正確答案：①5~6%
① 5~6%:蝦米水煮時，鹽水濃度控制在 5~6% 可使蛋白質適度凝固，同時達到脫水定型與風味保留的效果，此濃度為業界標準操作參數。
錯誤選項解析
- ② 15~18%:15~18% 鹽濃度過高，會導致蝦肉過度脫水而使質地變硬，且會造成鹽分殘留過量，影響產品口感與食用安全。
- ③ 21~26%:21~26% 已接近飽和鹽水濃度範圍，此濃度通常用於醃漬保存而非水煮處理，會使蝦米失去原有鮮味。
- ④ 30~35%:30~35% 遠超過水煮所需鹽濃度，會造成嚴重滲透壓失衡，使原料質地破壞，不符合水產食品加工之正常工藝要求。
Learning Tip
"本題考點為蝦米水煮工藝的鹽濃度控制。需注意水煮用鹽水（5~6%）與醃漬用鹽水（20%以上）的濃度差異，前者目的在定型與去腥，後者目的在防腐保存。實務上鹽濃度過高會導致蛋白質過度凝固，影響成品口感與復水性，操作時應嚴格監控鹽度計讀數。"
學員答題分佈
①5~6%0%
②15~18%0%
③21~26%0%
④30~35%0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！