Q68.
水產原料於下列何種溫度其微生物繁殖最快？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之製造技術 · Q68
難易度分析
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本題屬於基礎概念的對比分析，僅需掌握微生物生長與溫度的基本關係即可作答，無複雜的陷阱或深層推論過程。
正確答案：④7℃ 以上
④ 7℃ 以上:7℃ 以上 已進入食品衛生所稱的危險溫度帶，中溫性微生物在此溫度範圍內代謝旺盛、繁殖速度最快，是水產原料保存必須嚴格管控的溫度區間。
錯誤選項解析
- ① -18℃:-18℃ 為一般冷凍貯藏的標準溫度，此溫度下微生物的代謝活動幾乎停止，無法繁殖。
- ② -40℃:-40℃ 屬於急速冷凍溫度，遠低於微生物生長所需的最低溫度，繁殖完全受到抑制。
- ③ 0℃:0℃ 為水的冰點，屬於冷藏溫度範圍，大部分微生物生長極為緩慢，僅有少數嗜冷菌可低度活動。
Learning Tip
"本題核心考點為危險溫度帶（7℃～60℃）的概念。水產原料因富含游離胺基酸與高水分活性，比畜肉類更容易腐敗。實務上應嚴格執行低溫鏈管理，冷藏需維持在 7℃ 以下，冷凍則需達 -18℃ 以下。常考陷阱為混淆 0℃（冷藏冰溫帶）與 7℃ 以上（危險溫度帶）的微生物活性差異。"
學員答題分佈
①-18℃0%
②-40℃0%
③0℃0%
④7℃ 以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！