Q59.
下列何者是良好乾燥海帶和乾燥裙帶菜表層的白粉成分﹖
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之品質鑑定 · Q59
難易度分析
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本題屬於單一概念的記憶型考題，要求考生能準確區分特定水產乾燥品表面析出物質的化學成分。雖然選項中設計了易混淆的無機鹽類作為干擾項，但整體考查範圍屬於基礎知識點，無複雜的綜合推論過程。
正確答案：④甘露醇
④ 甘露醇:甘露醇（Mannitol）為褐藻類特有的糖醇類物質，是海帶、裙帶菜等褐藻光合作用的主要產物。在乾燥過程中，甘露醇會隨水分蒸發而析出至表層形成白粉，此為品質良好的乾燥海藻之重要指標。
錯誤選項解析
- ① 葡萄糖:葡萄糖為單醣類，主要存在於植物光合作用產物中，並非海藻表面白粉的成分。乾燥海藻的白粉與碳水化合物代謝無關。
- ② 食鹽:食鹽（氯化鈉）雖可用於水產食品醃漬保存，但乾燥海帶表層的白粉並非人為添加的食鹽，而是海藻自身代謝產生的天然物質。
- ③ 碳酸鈣:碳酸鈣為無機鹽類，常見於貝殼或石灰質結構中，與海藻乾燥後表面析出的白粉無關。
Learning Tip
"本題考點為褐藻類乾燥品的品質鑑定。甘露醇為褐藻（如海帶、裙帶菜）特有的光合產物，乾燥後析出表層形成白粉，屬正常現象而非發霉變質。常考陷阱為將白粉誤認為食鹽或碳酸鈣，需區分甘露醇（糖醇類）與海藻酸（褐藻細胞壁多糖類）之不同功能與存在位置。"
學員答題分佈
①葡萄糖0%
②食鹽0%
③碳酸鈣0%
④甘露醇0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！