Q111.
花青素在酸性的環境中呈
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q111
難易度分析
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本題考查特定天然色素對環境酸鹼度的顏色反應，屬於基礎定義的記憶型題目，無複雜陷阱或多重推論過程。
正確答案：④紅色
④ 紅色:花青素屬於水溶性色素，在酸性環境（pH < 7）中會呈現紅色，此為其基本的pH指示劑特性。
錯誤選項解析
- ① 紫紅色:紫紅色通常出現在中性至微酸性環境中，並非強酸性條件下的典型呈色反應。
- ② 藍色:藍色是花青素在鹼性環境中的呈色特徵，酸性條件下不會呈現藍色。
- ③ 綠色:綠色同樣出現在鹼性環境中，且花青素在強鹼條件下可能進一步降解變色。
Learning Tip
"花青素的呈色變化為西餐烹調中常見的考點：酸性呈紅色、中性呈紫色、鹼性呈藍綠色。實務上烹調含花青素的食材（如紫甘藍、紅蘿蔔）時，加入醋或檸檬汁可維持鮮豔紅色，若使用小蘇打則會轉為藍綠色，影響菜品外觀。"
學員答題分佈
①紫紅色0%
②藍色0%
③綠色0%
④紅色0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！