Q21.
香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜？
西餐烹調 · 丙級 · 食物貯存 · Q21
難易度分析
3 / 5
本題要求對熱帶水果的特定貯存溫度有精確的記憶，且選項中設置了與一般冷藏溫度及室溫相近的干擾項，考生必須區分不同類別食材的保存條件才能正確作答。
正確答案：③13－15 度
③ 13－15 度:13－15°C 是香蕉最適宜的保存溫度範圍，此溫度可有效延緩後熟作用，同時避免低溫寒害，維持果實品質與風味，符合熱帶水果貯存之專業標準。
錯誤選項解析
- ① 0－5 度:0－5°C 為一般冷藏溫度，但香蕉屬於熱帶水果，在此低溫下會產生嚴重的寒害（chilling injury），導致果皮變黑、果肉無法正常後熟，甚至加速腐敗。
- ② 6－10 度:6－10°C 仍低於香蕉的安全貯存溫度下限，長期存放仍會引發輕度寒害，使果皮出現褐斑且風味受損，不適合香蕉保存。
- ④ 20－24 度:20－24°C 為室溫範圍，香蕉在此溫度下呼吸作用與乙烯生成旺盛，會加速後熟與軟化，保存期限大幅縮短，僅適合短期存放或需快速催熟時使用。
Learning Tip
"本題核心考點為熱帶水果的寒害溫度。香蕉、芒果、木瓜等均屬熱帶果類，貯存溫度不可低於 13°C，否則會產生寒害。考生常將一般蔬果的冷藏溫度（0－5°C）套用於所有食材，此為常見陷阱。實務上應依食材特性分區貯存，並注意乙烯敏感型水果需隔離存放，避免交叉催熟。"
學員答題分佈
①0－5 度0%
②6－10 度0%
③13－15 度0%
④20－24 度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！