Q57.
香蕉與未熟的綠番茄應在何種溫度下繼續成熟？
西餐烹調 · 丙級 · 食物貯存 · Q57
難易度分析
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本題考查對特定類別果實後熟溫度基本概念的掌握程度。選項間的溫度差異顯著，且無複雜的陷阱設計，屬於直接對應概念的基礎記憶題。
正確答案：①室溫
① 室溫:香蕉與綠番茄屬於呼吸躍變型果實，需在室溫（約20~25℃）環境下才能持續進行乙烯催熟作用，使澱粉轉化為糖分並完成後熟過程。
錯誤選項解析
- ② -18℃:-18℃為冷凍貯存溫度，會使果實細胞凍結、酵素活性完全停止，導致後熟作用中斷，且解凍後會造成組織軟化與汁液流失。
- ③ -5℃:-5℃已低於香蕉與番茄的冷害臨界溫度，會引發冷害現象（如表皮褐變、凹陷斑點），阻礙正常成熟而非促進後熟。
- ④ 冰溫:冰溫（約0~4℃）會抑制乙烯生成與呼吸作用，使果實進入休眠狀態而無法繼續成熟，此溫度僅適用於已成熟果實的保鮮貯藏。
Learning Tip
"呼吸躍變型果實（如香蕉、番茄、芒果）必須在室溫下後熟，切勿直接放入冰箱。常考陷阱為混淆「後熟溫度」與「貯藏溫度」——未熟果需室溫催熟，成熟後才需低溫延緩老化。另需注意香蕉適宜後熟溫度約13~15℃以上，低於此範圍即會產生冷害。"
學員答題分佈
①室溫0%
②-18℃0%
③-5℃0%
④冰溫0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！