Q24.
下列什麼材料是熬煮褐高湯(Brown stock)之褐色來源？
西餐烹調 · 丙級 · 食物製備 · Q24
難易度分析
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本題考查西餐烹調的基本定義與食材處理方式。選項中設計了容易混淆的著色手段，要求考生能準確區分天然褐變反應與人工添加物的差異，屬於基礎概念的應用。
正確答案：③烤肉骨與調味用蔬菜
③ 烤肉骨與調味用蔬菜:烤肉骨與調味用蔬菜（如洋蔥、紅蘿蔔、芹菜）經高溫烘烤後產生梅納反應與焦糖化作用，自然形成褐色並釋放濃郁風味，為熬煮褐高湯的標準工法。
錯誤選項解析
- ① 加醬油:醬油雖具褐色，但會引入東方風味與過高鈉含量，不符合褐高湯純正西式風味標準，傳統西餐熬煮不使用醬油著色。
- ② 加醬色:醬色（焦糖色素）為人工添加物，雖可改變色澤但無法提供褐高湯應有的梅納反應風味層次，不符合專業西餐烹調原則。
- ④ 加色素:人工色素僅能改變外觀色澤，無法提供褐高湯所需的風味物質與膠質，且違反天然食材熬煮的專業烹調原則。
Learning Tip
"褐高湯與白高湯的核心差異在於骨頭與蔬菜是否先經烘烤。常考陷阱為混淆「添加著色」與「天然褐變反應」，實務上梅納反應（胺基酸與還原糖在140°C以上反應）才是褐高湯色澤與風味的真正來源，切記不可使用人工色素或東方調味料替代。"
學員答題分佈
①加醬油0%
②加醬色0%
③烤肉骨與調味用蔬菜0%
④加色素0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！
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