Q75.
殺菁(Blanching)時食物與水量的比率是多少？
西餐烹調 · 丙級 · 食物製備 · Q75
難易度分析
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本題考查特定烹調程序的標準數值比例，屬於基礎知識的記憶與回想，無複雜推論或陷阱選項。
正確答案：③1:10
③ 1:10:1:10 的比率是西餐烹調中殺菁的標準比例，充足的熱容量可確保食物投入後水溫快速回升至沸騰，有效破壞過氧化酶與多酚氧化酶活性，達到固定色澤、去除異味及軟化纖維的效果。
錯誤選項解析
- ① 1:1:水量過少會導致食物投入後水溫急遽下降，無法維持沸騰狀態，使殺菁效果不足且延長加熱時間，造成營養素流失與質地軟爛。
- ② 1:5:此比例仍屬水量不足，食物下鍋後難以迅速恢復沸騰，酵素無法完全去活化，無法達到殺菁保持色澤與風味的目的。
- ④ 1:15:水量過多雖能維持沸騰，但會造成能源與水資源浪費，且增加後續瀝乾作業負擔，在商業廚房中不符合成本效益與標準作業流程。
Learning Tip
"殺菁的核心考點在於維持水溫穩定與酵素去活化效果。常考陷阱為將殺菁與一般汆燙混淆——殺菁強調以充足水量迅速終止酵素作用，常用於蔬菜冷凍前處理；實務操作關鍵為水沸後再下料，完成後立即投入冰水浴以停止餘熱繼續烹調。"
學員答題分佈
①1:10%
②1:50%
③1:100%
④1:150%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！