Q7.
下列何種食物的蛋白質品質最好？
西餐烹調 · 丙級 · 營養知識 · Q7
難易度分析
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本題屬於基礎營養學概念考查，要求區分不同食物來源蛋白質的品質等級。由於選項涵蓋了動物性與植物性蛋白的代表，只要掌握完全蛋白質與不完全蛋白質的定義即可判定，不涉及複雜的推論或冷門條文。
正確答案：③牛奶
③ 牛奶:牛奶含有完整的必需胺基酸，比例符合人體需求，其蛋白質消化率校正胺基酸評分（PDCAAS）為滿分1.0，生物價高達91，屬於高生物價蛋白。
錯誤選項解析
- ① 玉米:玉米屬於穀類蛋白，缺乏離胺酸（Lysine），為不完全蛋白質，其胺基酸互補效果較差，蛋白質生物價（BV）約為60。
- ② 果凍:果凍主要成分為明膠（Gelatin）與糖分，明膠缺乏色胺酸（Tryptophan），屬於不完全蛋白質，營養價值極低。
- ④ 扁豆:扁豆雖為豆類且蛋白質含量較高，但缺乏含硫胺基酸（甲硫胺酸），仍屬不完全蛋白質，需與穀類搭配才能達到胺基酸互補效果。
Learning Tip
"蛋白質品質的評估核心在於必需胺基酸的完整性與消化利用率。動物性蛋白（如蛋、奶、肉）多為完全蛋白，植物性蛋白常缺乏某一至數種必需胺基酸。實務上應掌握胺基酸互補原則：穀類配豆類可提升整體蛋白質利用率，此為營養學檢定高頻考點。"
學員答題分佈
①玉米0%
②果凍0%
③牛奶0%
④扁豆0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！