Q15.
下列何種維生素較耐熱？
西餐烹調 · 丙級 · 營養知識 · Q15
難易度分析
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本題要求對多種水溶性維生素的熱穩定性進行對比分析，需精確區分不同營養素在加熱時的穩定程度，屬於需要準確掌握基礎概念的記憶型考題。
正確答案：③B2
③ B2:維生素B2（核黃素）相較於其他水溶性維生素具有較佳的熱穩定性，在一般烹調溫度下不易被破壞，因此被認為較耐熱。
錯誤選項解析
- ① 葉酸:葉酸屬於水溶性維生素，對熱敏感，在加熱烹調過程中容易流失，並非耐熱性維生素。
- ② B1:維生素B1（硫胺素）在高溫下極易被破壞，尤其在鹼性環境中加熱損失更為顯著，不具耐熱特性。
- ④ C:維生素C（抗壞血酸）是最不耐熱的維生素之一，遇熱、光、氧皆易氧化分解，烹調過程中損失率極高。
Learning Tip
"本題核心考點為水溶性維生素的熱穩定性比較。維生素B群與維生素C皆屬水溶性，但其中維生素B2與菸鹼酸（B3）相對耐熱，而維生素B1、B6、葉酸與維生素C則對熱極為敏感。西餐烹調實務中，為保留營養素應掌握低溫快煮、減少水煮時間等原則，避免營養素隨烹調汁液流失。"
學員答題分佈
①葉酸0%
②B10%
③B20%
④C0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！