Q31.
下列何種調理方式對於蔬菜的營養保存性最高？
西餐烹調 · 丙級 · 營養知識 · Q31
難易度分析
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本題考查基礎的營養學概念，僅需對比不同烹飪方式對營養素影響的單一知識點即可解題，不涉及複雜的綜合分析或精細的數值區分。
正確答案：①生食
① 生食:生食能完整保留蔬菜中的水溶性維生素（如維生素C、B群）及酵素，避免熱處理造成的營養流失，是營養保存性最高的攝取方式。
錯誤選項解析
- ② 烤:烤製過程中高溫會破壞部分熱敏感性營養素，且長時間乾熱易使蔬菜表面焦化，導致維生素損失及產生有害物質。
- ③ 炸:油炸需經高溫（約160-180°C），會嚴重破壞維生素C與抗氧化物質，且蔬菜易吸收大量油脂，增加熱量負擔。
- ④ 煮:水煮會使蔬菜中的水溶性維生素（維生素B群、C）及礦物質溶出至煮湯水中，若將湯水棄置則營養流失顯著。
Learning Tip
"此類題型常考熱處理對營養素的影響，需特別注意水溶性維生素（B群、C）最怕高溫與水溶，而脂溶性維生素（A、D、E、K）相對穩定。實務上若無法生食，建議採用蒸製或快炒以縮短加熱時間，減少營養損失。"
學員答題分佈
①生食0%
②烤0%
③炸0%
④煮0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！