Q367.
紅茶製程中補足發酵時，一般葉溫變化呈
製茶技術 · 丙級 · 茶葉製造 · Q367
難易度分析
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本題考查紅茶製程中關於發酵溫度變化的基礎概念，屬於對特定製程物理現象的記憶型題目，無需複雜的推論過程。
正確答案：①低→高→低
① 低→高→低:補足發酵過程中，多酚氧化酶等酵素活性逐漸增強，氧化反應釋放熱量使葉溫由低轉高；隨著發酵趨於完成，反應速率減緩，葉溫再度下降，呈現低→高→低的典型變化曲線。
錯誤選項解析
- ② 高→低→高:此溫度變化模式與實際發酵過程不符。發酵初期葉溫應從低點開始上升，而非從高點下降，錯誤在於顛倒了酵素氧化反應的熱量釋放順序。
- ③ 持續上升:若葉溫持續上升，代表發酵過度或散熱不良，將導致茶葉品質劣化。正常製程中，當兒茶素氧化趨於平緩時，產熱量減少，葉溫必然下降。
- ④ 不變:發酵作用本質上為放熱反應，葉溫不可能維持不變。忽略酵素活性變化與熱量產生的關係，此說法違反茶葉製造的基本原理。
Learning Tip
"紅茶發酵製程的葉溫變化為常考重點，需掌握酵素氧化放熱的核心原理。常考陷阱為將溫度變化順序顛倒或誤認為恆溫狀態。實務操作上須注意發酵室溫濕度控制與堆積厚度，避免發酵過度導致香氣劣化。"
學員答題分佈
①低→高→低0%
②高→低→高0%
③持續上升0%
④不變0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！