Q44.
魚類比畜產品容易腐敗，下列何者為魚類易腐敗原因之一？
食物製備 · 單一級 · 認識食材 · Q44
難易度分析
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本題要求考生對比魚類與畜產品在組織構造及化學成分上的差異。由於選項中涉及多項生理特性，考生必須精確區分魚類與畜肉的對立特徵，才能在干擾項中選出正確原因，屬於基礎概念的應用分析。
正確答案：④脂質中含較多的多元不飽和脂肪酸
④ 脂質中含較多的多元不飽和脂肪酸:魚類脂質中含有豐富的多元不飽和脂肪酸（如EPA、DHA），其分子結構中有多個雙鍵，極易發生自動氧化反應產生異味與有害物質，是魚類易腐敗的關鍵原因。
錯誤選項解析
- ① 水分含量少:魚類的水分含量實際上很高（約70%~80%），高水分反而有利微生物生長繁殖，加速腐敗。此選項敘述與事實相反。
- ② 肌肉纖維長:魚類的肌肉纖維較短且細緻，這是魚肉質地柔軟的原因。畜產品的肌肉纖維較長，此選項描述錯誤。
- ③ 結締組織多:魚類的結締組織含量較少且結構鬆散，這也是魚肉比畜肉柔嫩的原因。結締組織多並非魚類易腐敗的因素。
Learning Tip
"本題核心考點為魚類與畜產品組織構造差異。常考陷阱包括：魚類具有水分高、結締組織少、肌肉纖維短、不飽和脂肪酸多四大特性，這些特性共同導致魚類比畜產品更易腐敗。實務上應注意低溫冷藏與隔絕氧氣是延緩魚類氧化的關鍵措施。"
學員答題分佈
①水分含量少0%
②肌肉纖維長0%
③結締組織多0%
④脂質中含較多的多元不飽和脂肪酸0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！