Q84.
生鮮水產品腐敗後產生的魚腥臭，其主要成分為下列何者？
食物製備 · 單一級 · 選材(採購與驗收) · Q84
難易度分析
2 / 5
本題要求考生能精準區分水產品腐敗過程中產生的特徵性化學物質，並將其與一般蛋白質分解產物區分開來，屬於對特定專業知識點的直接記憶考查。
正確答案：②三甲基胺
② 三甲基胺:三甲基胺為魚類腐敗時，由氧化三甲胺經細菌還原作用所產生之揮發性含氮化合物，為魚腥臭的主要成分。
錯誤選項解析
- ① 二氧化硫:二氧化硫主要為食品漂白劑與防腐劑，常用於乾果類或糖蜜的保色處理，並非魚腥臭的來源物質。
- ③ 丙酮:丙酮屬於酮類揮發性物質，常見於脂肪氧化酸敗或發酵過程中產生，與魚類特有的腥臭味無關。
- ④ 氨:氨為蛋白質分解產生之含氮氣體，常見於肉類或蛋類腐敗，但魚類腥臭的特徵成分為三甲基胺而非氨。
Learning Tip
"本題核心考點為水產品腐敗機制與揮發性鹽基態氮（TVB-N）的關聯。魚類死後肌肉中的氧化三甲胺（TMAO）會被微生物還原為三甲基胺（TMA），此為魚腥味的主要來源，常作為水產品新鮮度指標。易混淆觀念：氨雖同為含氮分解產物，但魚類因富含TMAO，故以TMA為特徵性腐敗指標，而非氨。"
學員答題分佈
①二氧化硫0%
②三甲基胺0%
③丙酮0%
④氨0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！